Pour le fond :

Dans une cocotte, déposer la carcasse découpée en morceaux, le vin, les carottes, l'oignon émincé et le bouquet garni. Laisser mijoter et réduire. Réserver au chaud.

Pour le plat :

Poêler les mangues et les couper en lamelles. Tailler le gingembre en julienne et le râper.

Faire griller les aiguillettes dans une poêle sèche, réserver au chaud sous aluminium. Mettre un peu de beurre dans la poêle à cuisson, y ajouter les mangues et le miel, laisser compoter et caraméliser légèrement 5 à 10mn.

Déglacer la poêle au Sauternes, mouiller avec le fond de canard et laisser réduire au tiers. Dans un plat de service chaud, déposer les mangues puis les aiguillettes et entourer de sauce. Parsemer de fleur de sel et de baie de Sishuan (poivre) concassées. Accompagner d'une purée de pommes de terre ou de patates douces.

Bon appétit !